אנתרופולוגיה, אתימולוגיה ועוד דברים מטופשים אודות פאלה המתכון לפאייה הוולנסיאנית הנהדרת הזו (מלטינית "פגלה" מיכל עגול וחצי גלילי עם ידית אחת או שתיים בצורת חישוק, שהופכת ל"פאייה "בשפה הקסטילית, למעשה שם המחבת בה מבשלים את המנה המפורסמת) מבוסס על המתכון של אמו של רנה, וכולל מכלול נהדר של עשבי תיבול, ירקות, פירות ים ותבלינים לא חמים. התבלינים טובים יותר אם הם ירוקים-טריים. פאייה ולנסיאנית זו היא הטובה ביותר אם היא מלווה ביין ספרדי גרנד רזרב טוב, או ביין הריין בקליפורניה. מספר המנות עשוי להיראות גדול, אך פאייה היא משהו לחלוק עם קרובי משפחה, חברים, עמיתים לעבודה וחברי מועדון או כנסייה, או שנמכר בגיוס תרומות. למספר שונה של פאייה או מנות, שנה את כמות המרכיבים באופן פרופורציונלי. ניתן להגיש פאייה בארוחת הצהריים או בארוחת הערב.
הכנת פאייה אולי נראית מאומצת ומסובכת, אבל זו חוויה מהנה וייחודית שכל המשפחה יכולה להשתתף בה וליהנות ממנה. לאמיתו של דבר, גישה מקבילה היא הדרך הטובה ביותר להכין פאייה, בה כמה אנשים מכינים את החומרים בו זמנית סביב פינה, המבוגרים מחלחלים יין טוב, והילדים מיץ פירות טוב.
יתר על כן, הורים וילדים יכולים ליהנות מזמן איכותי משפחתי של ביחד תוך כדי לגימה וחטיף של קישוטי הפאייה.
יתרה מכך, ילדים יכולים ללמוד מההורים מעט אנתרופולוגיה קולינרית מהמרכיבים המגוונים בפאייה, שם העולמות "הישנים" וה"חדשים "נמסים בהתכנסות הרמונית וטעימה.
אנתרופולוגים ספרדיים קולינריים בקיאים טוענים כי פאייה מקורית מאזור ולנסיה הספרדי, במיוחד מהסביבה של אלבופרה (בערבית "אלבוחירה", פשוטו כמשמעו "הים הקטן", מתקופת הכיבוש המורי בספרד), אגם מלוח קרקע נמוכה חוף קטן, כמעט לגוונה, על 12 קילומטר דרומית לעייר נמל הבלאריים-התיכוני של ולנסיה, בירת המחוז.
לטענתם, הפאייה מקורם בחסכון; זה בעצם נולד כמנת אורז מעוטרת היטב אליה נוספו שאריות "יום לפני" של חזיר, ארנב או עוף. בסופו של דבר הוא הוכן עם שילובים של חתכים טריים של כל אחד משלושת הבשרים, שהיו זמינים בשפע בסביבת האלבופרה. בהמשך נעשה שימוש במאכלי ים במקום או בנוסף לכל שילוב של שלישיית הבשר ה"מסורתית ", אך היעדר קירור לא איפשר למאכלי ים להפוך למרכיב הדומיננטי של הפאייה כפי שהוא כיום.
העניין היה שביום שלאחר שהשתולל על הרבה יין ובשר טריו "מסורתי", תושבי הכפר היו מבשלים במהירות אורז בפאייה, ואז זורקים ומערבבים את שאריות "יום לפני", כך שהיה להם משהו מבושל במהירות. ללוות את היין הדרוש נואש כדי "לרפא" את הנגאובר שלהם.
הבעיה הייתה שתושבי הכפר "המרפאים את עצמם" בדרך כלל יקבלו הנגאובר נוסף למחרת, מכיוון שהם בדרך כלל יקבעו לעצמם מנה גדולה אדירה של יין כחלק מה"תרופה ". והם ימשיכו למחרת, ויסיימו את הפאייה ל"תרופת הריפוי ". אז פאייה הייתה חלק מ"תרופה "בת יומיים. פאייה של פירות ים לא תחזיק מעמד; הוא יהיה רקוב למחרת, בגלל חוסר קירור.
השורה התחתונה היא שכיום פירות ים שולטים בפאייה, וככל שמגוון פירות הים גדול יותר, כך יותר טוב. לדוגמה, מתכון זה דורש קוד סלעים או כרוב, קלמארי, מולים, צדפות לתינוקות, סרטנים, סרטני דונגנס, זנבות לובסטר וחזה עוף. סרטני באיו הם תחליף טוב יותר לסרטנים.
לגבי ירקות ותבלינים לא חמים, אנחנו משתוללים. מלבד זעפרן יקר - שאפשר להחליף אותו בכורכום או צבע אוכל צהוב בגוון מעט אכיט (אנאטו) - מתכון זה דורש צלפים ספרדיים, זיתים ירוקים, גרבנזוס, אפונה מתוקה, כוסברה, פטרוזיליה, שום, רק כדי להזכיר כמה.
כל מה שאמר, פאייה היא מחווה שמחה לחיים, כפי שבאה לידי ביטוי יותר מאשר ברהיטות, באוסף המרכיבים האקלקטי, אך הרמוני בטעמו.
אם אין חנות של אוכל ספרדי בקהילה שלך, ניתן למצוא חלק מהמרכיבים, כמו צלפים ואכיאוטים ספרדיים גדולים, בחנויות מכולת מקסיקניות. זעפרן ניתן למצוא בחנויות המזרח תיכוניות. מלבד חנויות דגים, חנויות מכולת סיניות הן בדרך כלל מקור טוב לפירות ים טריים.
הפסקאות הבאות נותנות רשימות מפורטות להפליא של כלים, מרכיבים והוראות צעד אחר צעד המאפשרות אפילו את הגולמים הטירונים להצטיין כשף מאסטר באמנות הקולינרית של הכנת פאייה.
לשם כך, ספר לקצב על כוונותיך ובקש ממנה / אותו לחתוך ולנקות אותן בהתאם.
יתר על כן, המרכיבים מפורטים בקבוצות מוגדרות כדי להקל על הקניות עבורם; באופן שבו היא בנויה, רשימת המרכיבים מספקת רשימת קניות נוחה ומסודרת.
ולבסוף, כמה מילות אזהרה: (1) יש לבשל את פאייה על אש פתוחה, לא לאפות אותה לעולם, (2) את האורז לבשל בצורה כזו שהוא יביא לדגן יבש ורפוי, (3) להיות חשוד. מכל פאייה רטובה או רטובה, ו (4) לעולם אל תקבלו בשר בקר בפאייה.
כלי בישול א) קליבר ב) סכין חיתוך c) מברשת בישול d) כפות בישול e) סכין בישול f) קרש חיתוך g) מרית בישול h) מחבת פאייה i) סיר בגודל בינוני למלאי פירות ים j) סיר גדול לבישול סרטנים k) כוס מדידה l) כפות מדידה m) כפפות מטבח n) סינר גוף מלא
רשימת הערות המצרכים · כדי למזער את ההסתברות לזיהום חיידקי, שטפו את הידיים ביסודיות עם סבון מתחת למים זורמים לאחר נגיעה בפירות ים או עופות לא מבושלים. · שומרים את כל פירות הים והעופות הלא מבושלים בקירור בכל עת למעט ברגע הניקוי, החיתוך או הבישול. · הגדל את כמות המרכיבים באופן פרופורציונלי עבור גודל גדול יותר או מספר הפאייה. · וודאו כי כל המרכיבים מוכנים / נמדדים, ובמיכלים נפרדים, לפני תחילת הבישול. · ניתן להחליף את הבוליונים במלאי עם הראש, הזנב והעצמות של הדג הפילה כתחליף. לשם כך, ספר לקצב על כוונותיך ובקש ממנה / אותו לחתוך ולנקות אותן בהתאם.
פירות ים ועוף 1 ק"ג של חיה בייבי צדפות, קונכיות עם ביטלו-נקי 1 ק"ג של מולים חי, קונכיות שפשף-נקי, ואת דה-המזוקן 1 ק"ג של קיצוץ השד ללא עצמות עוף בגושים 2 מ"ק. ס"מ. גדול 1 ק"ג של פילה דג (רוק בקלה, הייק או כל דג של עקביות בשר קשה לסבול את בחישה במהלך הבישול) לחתוך לחתיכות 2 מ"ק. ס"מ. גדול 1 ק"ג של צינורות קלמארי נקיים, שלמים או חתוכים ב -2 ס"מ. טבעות רחבות 0 ק"ג סרטנים גדולים או סרטנים, קליפות ונטולות 3 * סרטני דונגן מבושלים או כל סוג של סרטנים בשרניים - רגליים ומצבתות שלמות, אך גופן חתוך ל -4 חלקים
3 * זנבות לובסטר מבושלים ומפגיזים חתוכים בנתחים 2 קוב. ס"מ. גדול * עדיף אם חי ומבושל בבית
עשבי תיבול, ירקות ותבלינים 2 כוסות בצל טרי, קצוץ 1 כוס כרישה טרייה, קצוץ 1 כוס בצל ירוק טרי, קצוץ 2 ראשי שום טרי, טחון 12 פטריות טריות, פרוסות 6 עלי נענע טריים, טחון 6 עלי בזיליקום טריים, טחון 10 אורגנו טרי עלים, טחון 1 זרד טימין טרי 1 כוס אפונה טרייה של תינוקות בתרמיל, נקיים ומורידים 1 כוס שעועית פאבה טרייה בתרמיל, נקיים ומורידים 2 פלפלים אדומים (פימנטו) טריים, זרעים ו חתוך לרצועות 2 עגבניות גדולות, חתוכות לקוביות לקוביה אחת. ס"מ. נתחים 2 כוסות פטרוזיליה טרייה, קצוצה 1 כוס כוסברה טרייה, קצוצה 2 עלי דפנה, כוס אחת בלבד של שעועית גרבנזו משומרת, מרוקנת ביסודיות 2 כוסות זיתים ספרדיים ירוקים בבקבוקים, מרוקנת היטב 1 כוס צלפים ספרדיים (גדולים) בבקבוקים, מרוקנת ביסודיות 2 כוסות לבבות ארטישוק משומר, מרוקנת היטב 1 כפית סלרי זרע 4 שיני, שלמים 1 קורט זעפרן (או 1 כפית של כורכום, או 3 טיפות של צבען מזון צהוב & 1 כפית של Achiote) 1 כפית פפריקה 1 כפית פלפל שחור טחון גביע 1 של שמן זית 2 כפות חמאה 4 כוסות אורז דגנים ארוכים 8 כוסות מים (2 כוסות לכל כוס אורז - לציר פאייה) 1 כוס יין לבן (לציר פאייה) 3 קוביות שומן בטעם שרימפס (לציר פאייה) 4 או יותר, לימונים בשלים חתוכים בפרוסות עגולות (לקישוט) 1 כוס מלח או לפי הצורך (בישול הסרטנים ייקח הרבה מלח),
הוראות בישול שים את סינרך ושמור על כפפות בהישג יד והשתמש בהן בעת מניפולציה של כלים חמים.
לטובת תוצאות טובות, הכינו את המרכיבים לפי הסדר המופיע כאן.
מלאי מאכלי ים הערות · מלאי זה מחליף את המים המשמשים בדרך כלל לבישול אורז "רגיל", ונדרשים 2 כוסות מים עבור כל כוס אורז. · אם אין לכם זר, השתמשו בשאריות הדגים הפילטים כתחליף. 1. שופכים את המים בסיר. 2. מוסיפים את 3 קוביות השרימפס. 3. מוסיפים 0,5 כוס בצל קצוץ (שמרו את השאר לירקות המוזעים ולאורז). 4. מוסיפים 0,25 מהשום הטחון. 5. מוסיפים את זרעי הסלרי. 6. מוסיפים את הציפורן. 7. הוסף את הזעפרן (או 1 כפית כורכום, או 3 טיפות צבע אוכל צהוב וכפית אחת אכיוט). 8. מוסיפים את הפפריקה. 9. הבעירו אותו והביאו את הציר לרתיחה. 10. מוסיפים מלח לפי הטעם. 11. מוסיפים את החמאה. 12. מוסיפים את המולים והצדפות התינוקות. 13. מוסיפים את היין הלבן. 14. תנו לציר להרתיח שוב, והוסיפו עוד מלח או מים לפי הצורך. 15. הנמיך את האש ולהבשל את המולים והצדפות למשך עד 3 דקות וודא שכל המולים והצדפות נפתחים - משליך את כל המולים או הצדפים שלא נפתחים. 16. הסר את המולים והצדפות והניח אותם בצד למועד מאוחר יותר. 17. הניחו את המלאי בצד להמשך.
הערות B- סרטנים · אם הצלחת להשיג סרטנים חיים, השתמש בסיר גדול מספיק כדי להחזיק את הסרטנים לגמרי שקועים במים.
1. שופכים בסיר 1 ליטר מים ושתי כפות מלח לסרטן ומביאים לרתיחה. 2. בעזרת כפפות זורקים בזהירות את הסרטנים למים הרותחים. 3. הביאו שוב את המים לרתיחה. 4. מנמיכים את האש לריבוי סרטנים למשך 15 דקות. 5. בעזרת כפפות, מוציאים בזהירות את הסרטנים מהסיר. היזהר שהסרטנים וקרביהם חמים! 6. מתחת למים זורמים קרים, הסר את איברי הסרטב והניח בצד. 7. מתחת למים זורמים קרים, הסר את מעטפת סרטן. 8. תחת מים זורמים קרים, הסר את זימיו, לסתותיו וזנבו של סרטן. 9. נקה כל חומר צהבהב מגופו של סרטן. 10. חותכים את גופה של סרטן ל -4 חלקים ומניחים אותה בצד יחד עם הגפיים להמשך.
C- עופות 1. יוצקים 0,25 משמן הזית בתבנית הפאייה ומורחים אותה באופן שווה. 2. הרם את האש עד לקבלת הפאייה מהבילה. 3. מוסיפים מלח לפי הטעם, 0,33 של הפלפל השחור, ו -0,25 מהשום הטחון. 4. זורקים פנימה את העוף ומטגנים אותו עד שהוא הופך לחום זהוב. 5. מוציאים את העוף מהפאייה ומניחים בצד להמשך. 6. נקה את הפאייה מכל שאריות שרופות, במיוחד אלה שנדבקו לפני השטח.
D- פירות ים 1. יוצקים 0,25 משמן הזית בתבנית הפאייה ומורחים אותה באופן שווה. 2. הרם את האש עד לקבלת הפאייה מהבילה. 3. מוסיפים מלח לפי הטעם, כל הפלפל השחור, ו -0,25 מהשום הטחון. 4. זרוק פנימה את הדגים, דיונונים, זנבות לובסטר, סרטנים או סרטנים ומערבבים ומטגנים פירות ים עד שדיונון ודגים נגמרים אך מקפידים שלא לבשל יתר על המידה את זנבות הלובסטר, הסרטנים או הסרטנים. 5. הוציאו את פירות הים מהפאייה והניחו בצד להמשך. 6. נקה את הפאייה מכל שאריות שרופות, במיוחד אלה שנדבקו לפני השטח.
D- סופריטו (ירקות מזיעים) 1. הורידו את האש. 2. יוצקים 0,25 מהשמן לפאייה חמה לפי הצורך. 3. מוסיפים את הפטריות הפרוסות. 4. מוסיפים 1 כוס בצל קצוץ (שומרים את השאר לאורז) 5. מוסיפים את כל הכרישה הקצוצה. 6. מוסיפים את הטימין. 7. מוסיפים 0,25 מהשום הטחון (שמור את השאר לאורז). 8. מוסיפים את כל עלי הנענע הטחונים, בזיליקום ואורגנו. 9. הוסיפו את כל תרמיליהשלג המתוקים של אפונה ושל שעועית פווה. 10. מערבבים ומזיעים עד שהבצל מקבל מרקם תקין. 11. מוציאים מהפאייה ומניחים את הסופריטו בצד. 12. נקה את הפאייה מכל שאריות שרופות, במיוחד אלה שנדבקו לפני השטח.
אורז אלקטרוני 1. יוצקים 0,25 מהשמן לפאייה לפי הצורך. 2. הרם את האש עד לקבלת הפאייה מהבילה. 3. מוסיפים את שאר הבצל הקצוץ ושום הטחון ומטגנים אותו עד לקבלת חום זהוב. 4. מוסיפים את האורז. 5. מערבבים ומטגנים עד שהשום מזהיב. אל תתנו לאורז להידבק לתחתית. 6. מוסיפים את סופריטו (ירקות מזיעים) ומערבבים היטב. אל תתנו לאורז להידבק לתחתית. 7. מוסיפים עוף, דיונון ודגים ומקפלים בעדינות כדי למנוע פירוק הדגים. 8. הוסיפו את החמאה והציר (2 כוסות ציר לכל כוס אורז), לבבות הארטישוק, הצלפים והזיתים, וקפלו בעדינות כדי למנוע התפוררות הדגים. 9. טועמים את הציר וודאו שהוא מומלח מספיק, הוסיפו מלח במידת הצורך, או החליפו את הציר במים פשוטים אם הם מלוחים מדי. אולם פאייה צריך להיות בצד המלוח מעט. 10. הנמיך את האש כדי לבשל את האורז עד שהמלאי ייעלם מהעין כמעט לחלוטין. 11. בשלב זה הוסיפו את כל הגרבנזוס, בצל ירוק, פטרוזיליה וכוסברה, וקפלו שוב את הפאייה בעדינות, וודאו שהיא לא תידבק לתחתית. זו צריכה להיות הפעם האחרונה שאתה מקפל את הפאייה שמא היא עשויה להיות דשאית. 12. מעטרים את החלק העליון של הפאייה עם המולים, צדפות התינוק, הסרטנים, זנבות הלובסטר וחתיכות הסרטנים. 13. הורידו את האש לפי הצורך אם יש אדים המסמנים כי תחתית הפאייה בוערת, תנו לפאיה להתבשל עד שהאורז יבש לחלוטין. 14. מקשטים את הפאייה עם פרוסות לימון המסודרות בצורה שהכי מושכת אתכם, או לאירוע. 15. מגישים פאייה כשהיא חמה ומלווים אותה עם יין ריג'ה ספרדי גרנד רזרב טוב ספרדי, או יין ריין קליפורני צונן. 16. תיהנו מהפאייה היום; נקו את הבלגן של המטבח.
