איך מכינים רוטב הולנדייז?

כבר במאה הראשונה אנשים החלו למרוח רטבים על מזונותיהם. למרות שהמונח "רוטב" שורשיו במטבח הצרפתי, ידוע כי הרומאים הקדומים העסיקו אותם כדי להפוך את האוכל שלהם ליותר מעורר תיאבון. בין אם זה כדי להסוות את הריח או את המראה של בשרים ודגים מושחתים או רק כתוספת טעימה לארוחה בהישג יד, הרטבים מילאו חלק גדול בהתפתחות הקולינרית של תרבויות רבות. מרבית הרטבים מתחלקים לאחת משלוש קטגוריות: אמולסיות, הפחתות ודלאזות. מבחינה קלאסית, הצרפתים מכירים בחמישה רטבים מובחנים כ"רטבים אם ", או בסיסי רוטב, המהווים את הבסיס לתערובות אחרות ומורכבות יותר. אולי המשפיע ביותר על אלה הוא הולנדייז.

הולנדייז הוא רוטב חמאה שעובד באמצעות תחליב, תוך שימוש בחלמונים כמעבה ומיץ לימון לתיבול. לענייננו, אתן מתכון בסיסי של הולנדייז ואז אציע וריאציות על הנושא כדי ליצור תחושות טעם חדשות ומרתקות! כמו תמיד, הכינו את המרכיבים והציוד שלכם: הרעיון הצרפתי של מייז (מקום במקום) חיוני לכל צורת הבישול. זה הרבה יותר קל להצליח במטבח אם אתה יכול להתמקד במשימה העומדת במקום לחפש מסביב למטרפה הנכונה או לחמאה נוספת. הגדר את המרכיבים שלך לפני שאתה בכלל מפעיל את הכיריים. עבור הולנדייז, נצטרך כמה מרכיבים, אז לכו להכין את הדברים האלה:

• דוד כפול או סיר קטן של מים רותחים עם קערת מתכת מקוננת בתוכו
• 1 כפית מים
• 3 חלמונים
• 0,75 כוס חמאה לא מלוחה חתוכה לקוביות (כלומר 12 כפות או 1,5 מקלות)
• 0,5 כפית מלח (רצוי כשר)
• 2 כפיות מיץ לימון (רצוי סחוט טרי)
• קמצוץ קאיין או 0,5 כפית רוטב חם (לא חובה)

שיקולים: אני חושב שמועיל להבין מטרה לפני שמנסים להשיג אותה. רוטב הולנדייז, למרות שמבחינה טכנית הוא רוטב מבושל, אינו מבושל ביסודיות. אנו הולכים לחמם את החלמונים בזהירות מעל מים רותחים מספיק בכדי להבטיח שהחמאה נמסה. אנחנו לא מחפשים להרתיח את התערובת בשום זמן. ודא שהקערה לעולם לא יוצרת מגע עם המים המבעבעים. אנו רוצים שהאדים מהמים יחממו את הקערה, ולא את המים עצמם. אם הרוטב נהיה חם מדי, יהיו לנו ביצים מקושקשות, ולא רוטב הולנדייז.

הוראות:

1. ממלאים את הדוד הכפול או את הסיר הקטן בכסנטימטר מים. הביאו אותו לרתיחה ואז הורידו את האש לבישול חשוף. למרות שדוד כפול עובד לשם כך, אני מעדיף את גישת "קערה על פני רתיחה". אל תשים את הקערה או הדוד העליון עדיין.
2. מהאש, שלב את המים והחלמונים. מקציפים היטב עד שהתערובת מבהירה לצבע לימוני, כ -2 דקות.
3. מניחים את תערובת הביצים מעל המים הרותחים ומקציפים כל הזמן עד להסמכה קלה, כ -4 דקות. אתה יודע שהרוטב מוכן לחמאה כשהוא מצפה את גב כף המתכת.
4. הורידו את הקערה מהסיר והוסיפו את החמאה בהדרגה, תוך הקצפה כל הזמן. הוסיפו עוד חמאה רק לאחר שנספגה התוספת הקודמת.
5. אם התערובת נהיה קרירה מדי, החזירו אותה על גבי המים המבעבעים וחממו אותם בכדי שהחמאה תימס.
6. כשכל החמאה שולבה, מוסיפים את שאר המרכיבים ומגישים.

עכשיו, כשיש לנו כוס וחצי הולנדייז, מה עושים עם זה? למרות שאנחנו יכולים להגיש אותו כמו שהוא (הולנדייז הוא רוטב האם היחיד שאי פעם מוגש כמות שהוא), רוטב זה יכול ליהנות מכמה שינויים. בואו נסתכל על כמה צאצאי הולנדייז ונראה במה הם נבדלים.

• מלטאיזה - הוסיפו 1 כף מיץ תפוזים וכפית 1 גרידת תפוז לאחר שהחמאה נספגה והחזירו לאש. מבשלים עד שמסמיך.
• מוסלין - הוסיפו כ- 0,5 כוס שמנת לאחר שהחמאה נספגה והחזירו לאש. מבשלים עד שמסמיך.
• מיקאדו - השתמשו באותה הליך כמו מלטייז, אך השתמשו בקלמנטינות במקום.
• חרדל - פשוט הוסיפו ככף דיז'ון או את החרדל האהוב עליכם בסוף.
• בארנאייז - מחליפים מים עם חומץ ומוסיפים בסוף שאלוט טחון וטרגון. ברנאי הוא מה שהייתי מכנה "רוטב בת" מכיוון שאפשר לשנות אותו בכדי להכין עוד רטבים! אם אנו משתמשים במנטה במקום בטרגון, יש לנו פאלואז. אם הוספנו מעט דמגלאס או ציר עגל כלשהו שהופחת בסוף לסירופ, הכנו ולואיז. מוסיפים כף רסק עגבניות ויש לנו צ'ורון.

זה באמת מדהים מה אפשר לעשות עם כמה ביצים, קצת חמאה, קורט מלח ולימון. כשאנשים חושבים על רוטב הולנדייז, יש תפיסה זו כי זה חייב להיות הישג קולינרי מסובך השמור לשפים של כוכבי מישלן בלבד. למען האמת, הרוטב הזה (וכל צאצאיו) קל להכנה ופשוט יחסית לשלוט בו. ברגע שאתה מנסה הולנדייז תוצרת בית, אני מבטיח שלעולם לא תקנה עוד אחת מאותן חבילות אבקה. האמין לי, בנדיקט הביצים שלך, האספרגוס שלך והפילון שלך יודה לך על זה.