איך מכינים מלח?

האם נמאס לך מחזה עוף יבש וחסר טעם? מה דעתך על צלעות חזיר שטעמן ומרגיש כאילו אתה לועס על פרוטה פרוטה? ובכן, אם זה המקרה (וגם אם לא) תרצו לחקור את העולם הפנטסטי של תמלחות! לפני זמן רב, לפני הופעתם של קופסאות קירור או קרח, אבותינו הקולינריים נזקקו לדרך לשמר את מזונותיהם. מבחינה היסטורית, מוחל כמויות גדולות של מלח על בשרים ועופות כדי לשמור עליהם נקיים מחיידקים ואכילים לפרקי זמן ארוכים יותר. תהליך זה מכונה ריפוי. כשהגיע הזמן לבשל, האוכל נשטף בדרך כלל ושימש כרגיל. המאכלים שהתקבלו היו בדרך כלל מעט מלוחים, אך רכים ועסיסיים במיוחד. למרות שאנו לא באמת זקוקים להיבטים המשמרים של הריפוי כפי שהיינו צריכים פעם, אנו עדיין יכולים להשיג את היתרונות השיוריים של בשרים רכים עסיסיים על ידי מלח. אני בטוח שבמבט ראשון אתה חושב, "האם האוכל שלי לא יהיה יותר כמו ליקוק מלח מאשר חזה עוף?" התשובה היא "לא!!" אם נעשה כהלכה,מלח יכול להפוך אפילו את החתך הגרוע ביותר של חזיר או עוף לפרוסה עסיסית גן עדן. מאחר ובעלי החיים נהיו רזים יותר ויותר במהלך 50 השנים האחרונות לערך, כאשר שיטות רבייה מסלקות שומן במיוחד בעופות ובבשר חזיר, המזונות שלנו נהיו יותר ויותר תפלים. בעוד שהחזיר והעוף עשויים להיות "בריאים יותר" כעת, כל השומן (הטעם) המוזרם לבשר במהלך הבישול הופחת. השחתה עוזרת להחזיר חלק מאותו הטעם, תוך העלאת רמת הלחות בתוך הבשרים. מכיוון שהבשר הוא בעל רמת לחות גבוהה יותר, לוקח פחות זמן לבשל והוא סלחן יותר אם הוא מבושל יתר על המידה. עצם נושא השומן הוא הסיבה שבקר, טלה וברווז לא ירוויחו מהמלחה. לטלה ולבקר תכולת שומן גבוהה בהרבה מזו של חזיר, בדומה לציפורים שמנות יותר כמו ברווז ועוף ציד, מה שהופך אותם באופן טבעי לטעים יותר.

שלב 1

לפני שנתחיל, כדאי לדעת בדיוק מה אנחנו עושים. למען הדיוק, יש 2 תהליכים כימיים בעבודה כשאתה מלח משהו - אוסמוזה ו פירוק החלבון.

• אוסמוזה מתרחשת כאשר נוזל (מים) עובר דרך קרום חדיר חלקי (משטח המזון), מתמיסה עם ריכוזי מומס גבוהים יותר (מלח) לתמיסה עם ריכוזים נמוכים יותר. בעיקרון, דמיין שיש לך בלון מלא מים מומלחים קלות והכנס אותו לדלי מלא מים מומלחים בכבדות. מי המלח שמחוץ לבלון ינסו בכל כוחם להיכנס לבלון ולהשוות את תכולת המלח. אותו דבר קורה כשאנחנו מלח. מי המלח כבר בפנים את הבשר שואבים את המים המלוחים ותבלו לתוך המזון. זה מאפשר לנו לתבל לא רק את פני האוכל, אלא גם את החלק הפנימי!
• פירוק חלבונים מתרחש כתוצאה מאוסמוזה. כאשר מי המלח נשאבים לבשר הבשר, החלבונים המרכיבים את המזון מתחילים להתפרק. הקשרים המחזיקים חלבונים אלה יחד רגישים מאוד לשינויים במליחות וגורמים להידרדרותם. לא רק שזה הופך את הבשר למכרז, אלא גם מאפשר לחומרי הטעם במלח לחלחל לכל האוכל. כאשר אנו מוסיפים דברים כמו סוכרים ותבלינים למלח, הם מסוגלים לחזור על המלח ולהיכנס גם לבשר!

אז, עכשיו, כשאנחנו יודעים מה אנחנו עושים, בואו נשתלח!! הדבר הראשון שאנחנו רוצים לעשות הוא להכין את המלח. מבחינתי ישנם 2 סוגים של תמלחות - מלח גדול ומעט מלח. הראשון הוא שדברים גדולים כמו תרנגולי הודו שלמים ותרנגולות, חתכים גדולים של חזיר לעישון ושדיים שלמים של הודו. ניתן להשתמש בתמלוח הקטן לכ -3 או 4 חזה עוף שלם, חלקי עוף, צלעות חזיר או שקד חזיר.

שלב 2

מלח גדול

• 1 כוס סוכר (לבן או חום)
• 1 כוס מלח כשר (לא מלח שולחן מיוד)
• 1 ליטר מים קרים (16 כוסות או 128 גרם)
• 8 ק"ג. קרח
• טעמים לפי בחירתכם (נדון בהמשך)

הוראות:

• מצא לעצמך כלי קיבול בגודל טוב למלח. אני אוהב להשתמש בדלי מלפפון חמוץ ישן עם כיסוי או מקרר מסוג חלוקת משקאות זקוף. הצידנית נחמדה מכיוון שהיא תשמור על האוכל קר, ולא תצטרכו לנצל שום מקום במקרר. חיידקים שונאים טמפרטורות מתחת ל 40 מעלות, אז שם אנחנו רוצים לשמור על האוכל... נחמד וקר.
• הכניסו את 3 המרכיבים הראשונים (סוכר, מלח, מים) למיכל. מערבבים היטב עד שכל המרכיבים היבשים מומסים לחלוטין.
• הוסף תבלינים שתרצה. עשבי תיבול טריים עובדים הכי טוב, אבל גם עבודה יבשה. תבליני אבקה הם תוספת טובה נוספת. התבלינים שתבחרו יהיו תלויים מאוד באוכל שאתה מכין. הכמויות בדרך כלל די גדולות, אז אם יש ספק, הוסיפו עוד. כשמשתמשים בעשבי תיבול טריים, אני מוסיפה את כל החבורה הקצוצה היטב. כמויות תבלינים יבשות ואבקות נעות בין 4 ל -8 כפות. מערבבים היטב.
• מוסיפים את הקרח ואז את האוכל שיש למלוח.
• עיין ברשימה שלהלן לקבלת זמני תבשיל.

שלב 3

הכנת המלח הקטן

• 4 כוסות מים
• 2 כפות סוכר (לבן או חום)
• 2 כפות מלח כשר (לא מלח שולחן מיוד)
• טעמים לבחירתכם

הוראות:

• שלב את כל החומרים במיכל שיכיל את כל המים, בתוספת המזון שיושל. תלוי כמה אוכל אני מרטיח, לפעמים אערבב את המלח בקערת ערבוב ואז אוסיף אותו לשקית רוכסן עם האוכל כבר בתוכו. בפעמים אחרות, אשתמש בכלי קדירה מכוסה. גישת השקית עובדת בצורה הטובה ביותר, עם זאת, מכיוון שאתה מסוגל לחסל כמעט את כל האוויר בשקית ולהגדיל את כמות שטח הפנים של המזון המגע עם המלח.
• כמויות הטעם קטנות יותר עבור מעט מלח, אך עדיין די פרופורציונליות די גדולות לתערובת. רבע לחצי צרור עשבי תיבול טריים קצוצים היטב הוא טוב. תבלינים יבשים וכמויות עשבי תיבול יכולים לנוע בין 1 ל -4 כפות תלוי במה מדובר.
• הנח את המכל שבחרת במקרר לזמן המוצע למטה.

שלב 4

ברינינג טיימס

זמנים אלו הם קו מנחה. ניתן לכוונן אותם מעט, אך הם די נקודתיים. כשאתה בספק לגבי המזונות הגדולים יותר, צלם זמן מה באמצע.

• עוף שלם (4-2 ק"ג) - 8 עד 12 שעות
• חלקי עוף - 1,5 שעות
• חזה עוף - שעה
• הודו שלם - 24 - 48 שעות
• חזה טורקיה - 5 - 10 שעות
• תרנגולות משחק קורניש - שעתיים
• שרימפס - 30 דקות
• צלעות חזיר - 12 - 24 שעות
• בשר חזיר (שלם) - 12 - 24 שעות

אחרי שהאוכל שלך מוכן מספיק, הגיע הזמן לבשל! אוכלים מלוחים נוטים לטעום הכי טוב כשהם בגריל או מעושנים. עם זאת, השחתה של עוף או הודו שלמים לצלייה היא רעיון נהדר. עכשיו שיש לנו את המלח הבסיסי למטה, אנחנו יכולים לערבב אותו קצת. תמלחת היא כל פיתרון מלוח, ולכן יש לנו חדר קטן להתנועע עד כמה שממנו עשוי התמלחת! זה אומר שאנחנו יכולים להחליף מיצים במים, להכניס כמה כוסות רוטב סויה או חומץ, או אפילו להשתמש בדבש או בצוף אגבה כחלק מהמרכיב הנוזלי. זכור שאם תחליף משהו תצטרך לקחת בחשבון את כל מה שהוא. המשמעות של זה היא שאם אתה משתמש במיץ מתוק, ייתכן שתרצה לחתוך מעט את הסוכר. אם מוסיפים רוטב סויה, הפחיתו את כמות המלח שתוסיפו למלח. הדרך הטובה ביותר להבין מה עובד טוב ומה לאזה לא לנסות את זה כמה פעמים.