כיצד להשוות שמן בישול צמחי ושמן זית?

שומנים בצורת שמן חיוניים לתזונה מאוזנת, למעט כאשר הם נצרכים יתר על המידה. המפתח להבנה איזה סוג של שמן בישול הוא הטוב ביותר לבריאותך הוא לדעת את ההבדל בין שומנים רוויים ושומנים בלתי רוויים. שומנים רוויים הם בעיקר שומנים מן החי, עתירי כולסטרול. שמנים צמחיים, לעומת זאת, שמקורם בצמחים הם שומנים בלתי רוויים ובדרך כלל מכונים שומנים טובים. שומנים טובים מסווגים כשומרים רב בלתי רוויים - שמנים שנמצאים בשמן תירס, פולי סויה וחמניות וחד בלתי רוויים - שומנים הנמצאים בשמנים בוטנים, קנולה וזית.

שמן צמחי הוא בדרך כלל כל מוצר שמן שמקורו בצמחים שונים כגון זית, קנולה, דקל, קוקוס, חמניות, פולי סויה, זרעי דלעת, תירס, בוטנים, זרעי ענבים, שומשום, ארגן וסובין אורז. עם זאת, בעת זיהוי מוצרי שמן בישול, זה בדרך כלל מתייחס לשמנים שמקורם בשמנים דקלים, תירס, פולי סויה או חמניות. זה לא כולל שמן זית ושמן קוקוס.

מחלת לב כלילית

שמן זית הוא מרכיב עיקרי בתזונה הים תיכונית הידוע בסגולותיו הבריאותיות המדהימות. מחקרים מראים כי שמן זית, עתיר השומנים החד בלתי רוויים, יכול להפחית את הסיכון למחלות לב כליליות, כיבים פפטיים, סרטן המעי הגס וסוגים אחרים של סרטן. בגלל תכונות הריפוי שלו, הוא נקרא שמן הריפוי, והוא מכיל גם נוגדי חמצון כגון קרוטנואידים, אולורופין וויטמין E. שמן זית נמצא בשימוש נרחב גם למשטרי יופי, בגלל תכונותיו האנטי-אוקסידנטיות, במיוחד ויטמין E, שהוא ויטמין חיוני לעור.

באמנויות הקולינריה, שמן זית משמש בעיקר לחבישה לסלט, לצליית ירקות, להקפצה קלה ולמנות ים תיכוניות. זה לא אידיאלי לטמפרטורות גבוהות או לטיגון עמוק. שמן זית, כמו שמן זרעי ענבים, שמן שקדים ושמן אגוזים מתאים לטיגון בטמפרטורה בינונית בלבד, בשונה משמנים צמחיים אחרים בעלי נקודת עשן גבוהה יותר. חימום מעל 350 מעלות צלזיוס ידרדר את מאפייני שמן הזית ויהפוך אותו לרעיל, ולכן המזון שלך אינו מתאים לצריכה.

מולקולה אורגנית קיימת

מה שהופך את השמנים הצמחיים, כולל שמן זית, למזיקים לבריאות הוא כאשר המאפיינים הכימיים של השמנים משתנים לפני השימוש בהם. ספקי מזון או יצרנים למשל בוחרים בשמן מוקשה על מנת שהמזון שלהם אורך חיי מדף ארוכים יותר. הידרוגנציה היא תהליך בו מוסיפים מימן למולקולה אורגנית קיימת. בשנת ייצור שמן מוקשה, זרעי ירקות הם מולבן נקי לחסל ריח, צבע וטעם. השמן מחומם לטמפרטורות גבוהות ונוצר מימן. לאחר מכן מוסיפים טעמים וחומרים משמרים על מנת לייצר מרגרינה מוקצבת או שמן חמאה.

אולם תהליך זה מבטל את ערכו התזונתי של השמן, ומצבו המוצק דומה מאוד לשומנים מן החי. מה שהיה פעם טבעי הופך לעיכול ומסוכן לצריכה. אמנם יש לו יתרונות עבור היצרנים והצרכנים כאחד, בייחוד את הרבגוניות שלו בגלל חיי המדף הארוכים יותר, אך חשוב לקחת בחשבון את החיסרון של שמן בישול מוקטן, מכיוון שברגע שמצב הטבעי של השמן ישתנה, הוא עלול להזיק ולגרום להרבה מאוד של השפעות מזיקות על הבריאות.