כיצד להשתמש בחלבונים באפייה?

משתמשים בחלבוני ביצה במגוון רחב של מאפים. הנוזל הסמיך והצלול הזה מהווה את רוב משקל הביצה. תערובת של מים וחלבון, חלבון הביצה מעניק למאפיות מבנה, צבע, מרקם, טעם ועושר. כאחד המרכיבים הרטובים העיקריים ברוב המאפים, ביצים עוזרות לאגד את כל החומרים היבשים. ניתן לשלב חלבונים במתכונים שלך בכמה דרכים עיקריות: מכות, הקצפה והקצפה. להלן מספר טיפים חשובים לשימוש בחלבונים באפייה:

1. אחסן את הביצים כהלכה. כאשר משתמשים בביצים למאפים, חשוב במיוחד לאחסן אותן נכון. מכניסים למקרר לקרטון, הרחק מפריטים עם ריחות חזקים, מכיוון שביצים יכולות לספוג את הריחות הללו. יש להשתמש בחלבונים מיד לאחר שהביצה נסדקה; כל שאריות חלבוני הביצה עשויים להיות מאוחסנים בכלי אטום ומקרר עד שבוע, או להקפיא עד חודש. ובכל זאת, לקבלת התוצאות הטובות ביותר, השתמש בביצים טריות למאפים שלך; אם אתה חייב להשתמש בחלבונים קפואים, השתמש בהם במתכונים שבהם הביצה אינה המרכיב היחיד בתמצית.
2. השתמש בכלים נקיים. אם בקערה או במרית בה אתם מקציפים או מערבבים את החלבונים יש אפילו מעט שמן, הביצים לא יקבלו את המרקם הנכון. אל תשתמשו בקערת פלסטיק להכאת חלבונים, מכיוון שהפלסטיק יכול למשוך שמנים ושומנים. קערות נחושת מומלצות לרוב לנפח מקסימלי בעת הכאת חלבונים.
3. סדקו נכון את הביצה. יש אנשים שמגלים שהכי קל לפצח ביצים אם הם קרים מאוד. היזהר מאוד שלא להכניס חלמון עם הלבן. זה ימנע מהלבנים לקבל מרקם נכון כשהם מכים. כדי להשתמש בחלבון ביצה, סדוקו את הביצה ואז הניחו ללבן להתנקז לקערה, לבן מעביר את החלמון בין שני חצאי קליפת הביצה. כשכל הלבן התנקז, הכניסו את החלמון לקערה שנייה, או זרקו אותו אם אין בו צורך. המתן עד שחלבוני הביצה מתחממים לטמפרטורת החדר לפני שמתחילים לערבב אותם.

   

4. היכו בדיוק לבמה הנכונה. המתכון שלך עשוי לקרוא להכות את חלבוני הביצה עד שהם מגיעים לשיא רך, לשיא נוקשה או לכינוי אחר. "השיא" מתייחס לחלק של חלבוני הביצה הטרופה שנדבק מהשאר כאשר אתה שולף את המרית או המקצף שלך מהקערה. הוא נוקשה אם הוא יעמוד בפני עצמו, וחלש אם הוא נופל כמעט מיד לאחר שתשלוף את המקצף החוצה. היזהר מאוד שלא לערבב יתר על המידה או לערבב את חלבוני הביצה שלך, מכיוון שלא ישולב בהם כמות האוויר הנכונה. יש מתכונים שקוראים להוסיף קרם טרטר או מיץ לימון כדי לסייע בתהליך ההקצפה; אל תוסיף אותם אם הם לא מתבקשים.
5. מקפלים את החלבונים למרכיבים הכבדים יותר. לעולם אל תערבב את הבלילה או החומרים היבשים לחלבונים. במקום זאת, קפלו בעדינות את חלבוני הביצה לתערובת הכבדה יותר. קפלו במהירות, והימנעו מערבול יתר, מה שיכול לנפח את החלבונים הטרופים. התחל לקפל אותם ברגע שאתה מסיים להכות אותם, כי חלבוני ביצה טרופים מתחילים לאבד את נפחם כמעט מיד.

חלבוני ביצה מופיעים כמעט בכל קטגוריית מאפים, במיוחד מרנגים ועוגות. חשוב לדעת כיצד להשתמש בהם נכון אם ברצונך שהמאפים שלך יתבררו כמתוכנן.