טכניקת היין-מארי
רתיחת מים הולידה
מבחינת טכניקת הבישול, השימוש בביין-מארי יש היסטוריה ארוכה. יכול להיות שההופעה הראשונה של רתיחת מים הולידה את הרעיון לבשל סוגים מסוימים של מזון על מים רתוחים. האפקט של טכניקת בישול מסוג זה הוא מרקם חלק יותר. לרוב כל דבר הדורש מרקם חלק דמוי פודינג מרוויח מבישול או אפייה בתהליך ביין-מארי.
שימושים עבור ביין מארי
השימוש ב- Bain-Marie דומה לשימוש בדוד כפול. באן-מארי, במילים פשוטות, הוא "אמבט מים" שבו סיר גדול יותר או כלי בישול שקוע במים עד 2,50 ס"מ מתחתית הסיר או הכלי. ה- Bain-Marie מספק לחות נוספת בתנור המונע התקשות מרקמים. לעתים קרובות מאוד, ה Bain-Marie עשוי להיות מכוסה כדי להבטיח זרימת לחות אחידה לאורך תהליך האפייה או הבישול.
מתי להשתמש ביין-מארי
בתנור האחראי על הביין-מארי על הרוטב החלק ביותר, פודינגים של אורז וקינוחים מאודים. לחלופין, למנות עיקריות, ניתן להשתמש בה גם להכנת פודינג יורקשייר מענג בליווי צלי בקר מענג. מנות אורז איטלקיות שונות דורשות גם שימוש בביין-מארי בכדי למנוע התקררות או התקשות של האורז. מה שמגיע בדרך כלל עם מנות אורז הוא מרקם דגנים אלגנטי ומלא. הטכניקה פשוטה למדי:
- ממלאים תבנית אפייה מזכוכית מלבנית גדולה עם חישוק של 5,10 ס"מ לפחות.
- מכניסים את כלי האדמה, תבניות האורז או תבנית הפודינג המאודה לתבנית המלבנית.
- ממלאים את התבנית המלבנית במים כך שהיא מכסה לפחות חצי סנטימטר מהתבנית השנייה.
חשוב לזכור שהביין-מארי משמש את המטרה של "בישול". לכן, מים מתחת לתבנית השנייה צריכים להספיק בכדי לאפשר בישול נכון מתחתית התבנית השנייה המכילה את המרכיבים שלכם.
Bain-marie לבישול העליון של הכיריים
עוגות מאודות דורשות בישול איטי
כאשר משתמשים בביין-מארי על הכיריים, התהליך דומה: השתמש בתנור הולנדי גדול עם עד 2,50 ס"מ מים. אולם מנקודה זו, התהליך עשוי להיות שונה במקצת, תלוי במתכון. עוגות מאודות רבות דורשות בישול איטי בתהליך ביין-מארי על הכיריים. זהו רעיון טוב כדי לאפשר למים חומים רותח לפני הכנסת כלי הבישול השני לתוך המים. זה מקל על מדידת זמן הבישול.
