איך לצלות סטייקים?

שום דבר לא עובר סטייק צלוי טרי, עדיין חם רוחש! למרבה הצער, הרבה סטייק טוב נהרס על ידי טכניקות בישול לקויות. בצע את הצעדים הבאים כדי לאכול סטייקים שאינם דורשים פטיש ואיזמל.

1. דע את הבשר שלך. חתכים שונים של סטייק דורשים שיטות הכנה ובישול שונות לקבלת תוצאות מיטביות.
   • יש לכבוש חתכים קשיחים יותר שעדיין ניתן לצלות, כמו עגול עליון, עגול תחתון וסטייק חצאית ושטחן, לפני הצלייה.
   • החתכים הטובים ביותר, כולל טחינה, סינטה עליונה, פורטרהאוס, רצועת ניו יורק, עצמות T וצלעות (נקראים גם דלמוניקו), נהנים מהכנה פשוטה ככל האפשר כדי להציג את טעמם ומרקמם. אין צורך במרינדה.
   • לא ניתן לצלוח בהצלחה כמה סטייקים, כולל סטייק צ'אק, שבעה עצמות או להב, ואיזה סטייק פלנקס לא משנה מה כתוב על התווית במכולת. הם מיועדים לבישול לח כגון פלטה. צלי לונדון הוא עוד מסובך; אל תנסה זאת אלא אם כן אתה בטוח מאוד ומנוסה בצליית בשר בקר (מבחינה טכנית, צלי לונדון הוא מתכון עשוי סטייק כתפיים, אך ברוב הסופרמרקטים מוכרים סטייק שכותרתו צלי לונדון כיום).
2. לאותם חתכים הזקוקים למרינדה, יש להשרות במשך 24 שעות במקרר או שעה בטמפרטורת החדר. נסה את מרינדת השום / פלפל של מקורמיק או את המתכון הפשוט הזה:
   • לשלושה קילוגרמים של סטייק: שלבו שתי כוסות יין אדום (מרלו, בורדו או קברנה עובדים היטב), ארבע שיני שום טחונות דק, כף פלפל טרי גרוס, שתי כפיות טימין או טרגון מיובש וכף אחת פטרוזיליה שטוחה עלה (איטלקית), טחון, בשקית ניילון בגודל גלון. מוסיפים את הסטייק ומנערים היטב. יש לשרוף 12 עד 24 שעות במקרר.
3. אל תבשלו יותר מדי בשר בקר. הטמפרטורה הפנימית של בשר בקר או כל בשר עולה גם לאחר שמסירים אותו מהאש, ולכן עליו לרדת כמה מעלות לפני שהוא מגיע לשלב הרצוי. מדחום בשר דיגיטלי או אחד המציין את רמת doneness עם שינוי צבע הוא הכרחי עבור צליית סטייק. סטייק נדיר מאוד נעשה ב 115F (46C). לסטייק נדיר, מחממים ל- 125-130F (52-54C). סטייקים בינוניים מסתיימים ב 155F (69C) וסטייקים עשויים היטב צריכים להיות 170F (77C). אני לא ממליץ על צליית סטייקים לעשויות טובות, מכיוון שהן מתקשות יותר מדי לאחר דבקות בינונית, במיוחד החתכים הטובים ביותר.

   

4. אין להמליח בקר אלא לאחר השחמה טובה משני הצדדים. המלחת בשר לפני אותה נקודה מסירה את המיצים ומייבשת את הסטייק (המרינדות מכילות מלח שיעזור למרינדה לחדור, מה שמתנגד ליובש, אז זה בסדר).
5. השתמשו במלקחיים או במרית ולא במזלג צלייה כדי להפוך סטייקים. תוקע חורי מזלג בבשר מאפשר לאותם מיצים טעימים לטפטף ולהשאיר את הבשר יבש.
6. לאחר הוצאת סטייקים מהגריל, אפשרו לנוח על צלחת מכוסה נייר כסף במשך חמש דקות לסיום הבישול ואפשרו להתיישב מחדש של המיצים. אני תמיד מסובב אותם כך שהצד האחרון על הגריל יהיה למעלה; כך מיצים מלמטה יפיצו מחדש דרך הסטייק.

תהנה!