הקיש הצרפתי הבסיסי הוא אפוי בתנור פודינג דמוי צלחת עם קרום בצק ובשר, ירקות, ומרכיבים אחרים שנוספו לו. טבחים רבים חושבים שעליהם להכין קרום מלוח או שהקיש שלהם לא יהיה הצלחה בטעם. מתכונים של קישים טעימים ללא קרום יש בשפע, מוגבלים רק על ידי דמיונו ותחושת ההרפתקאות של הטבח.
להכנת צלחת בגודל 23 ס"מ של קיש ללא קרום, תכו יחד ארבע ביצים, חצי ליטר שמנת או חלב, כפית שמינית כל אחת מלח ואגוז מוסקט טחון, ורבע כפית פלפל, בדרך כלל פלפל לבן. מרכיבים אלה מהווים את חלק המנה של קיש ללא קרום, כמו גם את בן דודו, הקיש המסורתי.
כלי תנור משומן
הבחירה במרכיבים נוספים לקיש ללא קרום יכולה הטבחית לבטא את טעמה האישי. מרכיבים אלה, בין אם הם ירקות או בשר או שילוב, מוקפצים עד שהם מבושלים ורכים. זה הכרחי מכיוון שהמלקה בקיש ללא קרום יתייצב הרבה לפני שבשר גולמי מבושל בצורה מספקת או ירקות מתרככים בעת אפיית הקיש. לאחר מכן מורחים את המרכיבים המוצקים בצורה אחידה בתחתית כלי תנור משומנים או תבנית פאי. אלומיניום אינו מומלץ לקיש ללא קרום, מכיוון שתחתית האדמה עשויה להתבשל מהר מדי.
גבינה מגורדת או פרוסה מרובדת על גבי הירקות או שכבת הבשר של הקיש ללא קרום, ולבסוף, תערובת הביצים נשפכת באופן שווה על כל שאר המרכיבים. ניתן למרוח קישוטים כמו עגבניות חתוכות, עירית קצוצה טרי או פפריקה.
קיש ללא קרום
הקיש ללא קרום נאפה בתנור של 375 מעלות עד להתייצבות הקצוות החיצוניים. לתקוע לקיש עם סכין ולראות אם רטיבות כלשהי מתערובת הביצים נדבקת ללהב כאשר הסכין נשלפת. אם הלהב "יבש", הקיש נעשה. החלק העליון של הפוסטה צריך להיראות זהוב. הקיש ללא קרום ייאפה לפחות חצי שעה לפני שיסיים.
בשרים המשמשים לקיש ללא קרום כוללים בייקון מפורר, נתחי חזיר, נתחי עוף, בשר סרטנים או סלמון. ניתן לבשל ולהוסיף בצל, פטריות, ברוקולי, תרד, כרובית, פלפל ירוק או אדום, קישואים או קוביות עגבניות. ניתן לפזר תבלינים או עשבי תיבול כמו פטרוזיליה, אורגנו או רוזמרין מעל השכבה התחתונה. גבינות קיש מסורתיות ללא קרום כוללות שוויצרי, גרוייר, צ'דר, מנסטר או פרובולון. יש טבחים שהוסיפו מרכיבים משונים כמו פקאן קצוץ או אגוזי מלך או גבינת בלו לקיש שלהם.
למרות שהקיש הוא מאכל צרפתי, הקיש שלך ללא קרום יכול לשקף את התרבות ההיספנית על ידי תוספת של סלסה ופלפלי ג'לפנו חתוכים או את התרבות היוונית באמצעות זיתים שחורים, גבינת פטה ותרד.
