מה זה לחם פומפרניקל?

השם אמנם מוזר, אך לחם פומפרניקל הוא למעשה יותר פרוזאי ממה שהוא נשמע. פומפרניקל הוא לחם שעשוי פעם משיפון גרוס גס, אך נוצר כעת בשילוב קמח שיפון ושיבולת שיפון שלם. שורשיו המסורתיים של לחם זה הם בגרמניה, במיוחד באזור וסטפאליה. ניתן למצוא אותו גם בחנויות מתמחות מחוץ לארץ מוצאו, והוא מיועד לשווקים מהמעמד הגבוה שמשתמשים בפרוסות פומפרניקל בכדי להתאים עם קוויאר, חדקן ומזונות אצבע יקרים אחרים.

לחם זה בדרך כלל בעל תכונות שהוא כבד ומתוק בלבד. מדובר במנה ראשונה של מחמצת, כמו ברוב ההכנות של לחמי שיפון - חומציות זו מסייעת בשמירה על צורת הפומפרניקל על ידי נטרול עמילאזות השיפון. ניתן לשפר זאת באמצעות שימוש בחומצת לימון או חומצה לקטית, טכניקה בה משתמשים מאפיות מסחריות ומודרניות.

סוכני צביעה מעורבים

לפומפרניקל יש גם צבע כהה יותר מרוב הלחמים האחרים, בגלל התהליך הארוך של האפייה. צבע הפומפרניקל נע בדרך כלל בין חום כהה לשחור אפילו, לפעמים. אין חומרי צבע המעורבים בפומפרניקל המסורתי, ותגובת מילארד אחראית לצבע, לטעם ולארומה. אפיה עשויה לדרוש 16 עד 24 שעות אפייה בתנור מלא בקיטור שנשמר בטמפרטורה נמוכה יחסית של 120 מעלות צלזיוס. מאפיין ייחודי נוסף שלו הוא היעדר קרום וצפיפותו. פומפרניקל הוא לחם שהוא צפוף וכבד, ואין לו מעט קרום לדבר עליו.

הייתה גם וריאציה של ה- pumpernickel שהתפתח בצפון אירופה. במקום להסתמך על תהליך האפייה כדי לייצר את הצבע הכהה המובהק, כלולים בתערובת מרכיבים אחרים, כגון קפה, גרגרי קקאו ואפילו מולסה. אלה משמשים כסוכני צביעה, ומלבד אלה נכללים קמח חיטה ושמרים מסחריים כדי לתת עלייה מובנית ומהירה יותר מהמתכון הגרמני המסורתי. בתהליך זה, פומפרניקל אירופי אינו דורש זמן אפייה ארוך של המקור הגרמני. זרעי קימל הם גם תוספת מועדפת על האופים האירופאים, המעניקים טעם אלטרנטיבי. בניגוד לכיכרות הצרות של הפומפרניקל הגרמני, כיכרות אירופה מעוגלות. פרופיל הטעם מצוין גם הוא שונה, שכן תהליך האפייה ואפילו מתכון הבסיס של השניים שונים באופן משמעותי.

השם פומפרניקל מקורו המעניין: על פי הפילולוג יוהאן כריסטוף אדלונג, שורשיו בשפת העם הגרמנית. ניתן לאתר את "Pumpen" לגרמנית עבור "גזים", ו"ניקל "עבור" ניקולס ". השם יכול להתפרש כחוסר פשוטו כמשמעו "השטן להפליץ ", כי במחצית השנייה של המילה נלקחת בדרך כלל להתייחס השטן, או גובלין. הסברים אלטרנטיביים טוענים כי ניתן לייחס את המילה למונחים ללעגיים של אנשים לא מזוקקים ללא נימוסים, שהשתרעה על לחם השיפון הלא מזוקק של העם הווסטפאלי. עדיין אין אטימולוגיה רשמית של המילה, ואפילו מילון אוקספורד האנגלי טרם סיפק תשובה מוגדרת. למרות זאת,השימוש הראשון בשפה האנגלית מתואר כבר בשנת 1756.