תהליך זה הוא הסיבה לכך שגבינת הצ'דר החדה מפתחת את טעמה האגוזי והבשרני.
מקורו אולי באנגליה אך גבינת צ'דר היא כבר להיט עולמי. אין ספק בכך שכן גבינת צ'דר מהווה יותר ממחצית שוק הגבינות בבריטניה. ישנם גם סוגים רבים של גבינת צ'דר ולכל אחד מהם טעם ייחודי. שניים מהזנים העיקריים של גבינות הצ'דר הם החדים והמתונים. הכוונה היא לטעם, מה שאומר שככל שהגבינה חדה יותר כך הטעם שלה נעשה מורכב יותר.
הופך את גבינת הצ'דר לחדה יותר
הפיכת גבינת הצ'דר הרגילה למגוון חד היא קלה אך לעולם אינה מהירה. מה שהופך את גבינת הצ'דר לחדה יותר היא ההתיישנות שלה. ככלל, גבינת צ'דר הופכת חדה אם היא כבר בת חצי שנה לפחות. גבינות צ'דר חדות במיוחד הן עד שנתיים. להלן השלבים להכנת גבינת צ'דר חדה:
מחממים גלון חלב שמנת מלאה. שים את זה לתנור אפייה כפול ולהפוך אותו לחמם לכ 90F.
הוסף גרם של תרבות פתיחה מזופילית. מרכיב זה יגרום לחלב להפוך לגבינה. הקציפו היטב את תרבות המתנע עם החלב. יש להפיץ אותו באופן שווה. תנו לחלב השמנת המלא להבשיל כשעה.
הכן רבע לשונית של נופך. עשו זאת על ידי הוספה של כארבע כפות מים צוננים לנטרת. מערבבים את התערובת עד להמסה מלאה של האחרונה. יוצקים תערובת זו לחלב השמנת המלאה. הקציפו את התערובת כל הזמן כחמש דקות.
השאירו את החלב להתייצב כשעתיים. קמח יציב ייקבע, מה שאומר שכבר תוכלו לבצע עליו חתכים נקיים. יש להשתמש בסכין ארוכה וחדה לחיתוך הגושים לקוביות רבע אינץ '. תנו לתבשיל להתייצב כ- 15 דקות.
מעלים לאט את הטמפרטורה ל -102F. זה ייקח בערך 45 דקות. פשוט לשאת תוך ערבוב עדין ורציף. פעולה זו תמנע שטיפה יחידה של הגושים. לאחר שהושגה 102F, המשך בבישול החלב למשך 45 דקות. המשך לבחוש את התלתל בין הדקות במשך כל 45 הדקות.
מרפדים בד גבינה על המסננת. מסננים את הגבינה בעזרת זה. עשו זאת במהירות האפשרית כדי למנוע שטיח של שפתיים. החזירו את הגבינה לדוד, שמוגדר ל- 102F.
תלתלים נפרדים נפרדים. מוסיפים כף מלח ואז מערבבים את זה לתוך התבשיל. מבשלים את הגוש המלוח עוד שעה. מערבבים את התערובת מדי פעם תוך שעה.
מכניסים את התבשיל לתבנית מרופדת בגבינת גבינה. לחץ על התוספת עם 9 ק"ג משקל. שמור על זה כ 45 דקות. הסר את המשקל ואז הפוך את התלתל. לחץ שוב אבל עכשיו עם משקל של 18 ק"ג למשך שלוש שעות. הפוך שוב את התבשיל והפעם עם משקל של 23 ק"ג. שמור על זה למשך 24 שעות.
הסר את המכבש ואז הניח את הגבינה על קרש גבינה. תן לזה להתייבש במשך שלושה עד חמישה ימים בטמפרטורת החדר.
להלן השלבים להכנת גבינת צ'דר חדה.
לאחר התייבשות, שעווה את הגבינה ושמור אותה במקרר במשך שלושה עד 24 חודשים. הפוך את הגבינה אחרי כמה ימים. ככל שהוא מאוחסן זמן רב יותר, כך הוא נעשה חד יותר.
ככל שהגבינה מחזיקה זמן רב יותר, כך מייצרים יותר חיידקים, מה שאומר גם שיש יותר חיידקים לפרק את חלבוני הגבינה והשומנים. תהליך זה הוא הסיבה לכך שגבינת הצ'דר החדה מפתחת את טעמה האגוזי והבשרני.
