לישה של בצק אולי נראית שגרת מטבח נפוצה, אבל יש למעשה כימיה מורכבת מאחורי הכנת לחם. תגובה כימית עם השמרים מתרחשת בבצק והופכת אותו ללחם טעים. הנה הכימיה של הכנת לחם:
- שמרים: תפיחת הבצק. כדי לייצר לחם קל וקל ללעיסה, יש לשלב בועות גז בבצק. תהליך זה מכונה מחמצת. רוב מתכוני הלחם דורשים ערבוב שמרים במים חמים עד שהוא מתמוסס. שמרים ניזונים מהסוכר שבבצק הלחם ויוצרים CO2 ואתנול בתהליך המכונה תסיסה. השמרים מתסיסים את הסוכר בצורה הטובה ביותר בטמפרטורה של סביב 32 מעלות צלזיוס. כאשר תערובת השמרים משולבת בבצק, ה- CO2 יוצר בועות גז, מה שהופך לחם קליל ואוורירי. אתנול תורם לטעם הלחם.
- לישת לחם ליצירת גלוטן. השמרים נלווים כעת בקמח ובמרכיבים אחרים. בבצק הלחם ישנם חלבונים שנוצרו על ידי ערבוב של קמח עם מים. חלבונים אלה, גלוטנין וגליאדין, הופכים אלסטיים יותר ככל שהם יוצרים קשרים עם מים וביניהם. הלישה מחזקת את הקשרים הללו. מסת המולקולות שנוצרו שנוצרו על ידי חלבונים אלה מכונה גלוטן. אם הלחם לא נלוש מספיק לפני האפייה, התוצאה הסופית תהיה פירורית בגלל קשרי גלוטן חלשים. לעומת זאת, בצק בלישה יתר הוא לעיס מכיוון שקשרי הגלוטן חזקים מאוד.
- נותנים לבצק לנוח. מרבית מתכוני הלחם קוראים לתת ללחם לנוח לפני עיצובו ואפייתו. מתן זמן לבצק לנוח מאפשר לקשרי הגלוטן להירגע, מה שמקל על צורת הבצק לכיכר, לגלילים או לכל צורה אחרת. גם לתת לבצק לנוח מאפשר לבצק לתפוח. זה קורה מכיוון שהשמרים עדיין מגיבים עם הסוכר כדי לייצר CO2. מלכודת אג"ח גלוטן החזקה ה- CO2 בתוך הבצק, בצורה של בועות קטנות.
- ניקוב הבצק למטה. לאחר שהבצק נח, רוב מתכוני הלחם דורשים לאגרוף אותו. זה משחרר את בועות ה- CO2 הגדולות יותר. אם אתה לא נותן לגזים האלה להימלט, הלחם עלול לקבל טעם שמרי.
- מעצבים את הבצק ונותנים לו לנוח. לאחר שהבצק מעוצב בצורה הרצויה, תנו לו לנוח כמה דקות לפני האפייה. זה מבטיח שתגובת השמרים תהיה שלמה; השמרים יפסיקו לעבוד בחום התנור, מכיוון שתאי השמרים מתים בטמפרטורות גבוהות.
למרות שלחם הוא אחת הצורות המוקדמות ביותר של אוכל מוכן, הכימיה של הכנת לחם היא למעשה מורכבת למדי. בימי קדם, האופים הוחזקו בכבוד הגבוה ביותר בגלל כישרונם בניהול והבנת תהליך הכנת הלחם.
