כיצד לכתוב תוכנית HACCP איכותית להבטחת בטיחות המזון?
Scarlett Watson
• 3 דקות קריאה
תהליך סטנדרטי המיישם תוכנית ניתוח סיכונים ונקודות בקרה קריטיות (HACCP) הוא חיוני בתעשיית המזון.
הכנת מזון, ייצור, אריזה והפצה עוברים תהליכים שאמורים להבטיח שהמזון יהיה בטוח ונקי בכל עת. תהליך סטנדרטי המיישמת ניתוח סיכונים ואת נקודות קריטיות שליטה (HACCP) תוכנית חיונית לתעשיית המזון. בכתיבת HACCP, חשוב להבין היטב את התהליכים המפורטים. HACCP הינה מערכת מונעת המיושמת בעיקר בתעשיית המזון והתרופות. זה נעשה בעיקר על ידי זיהוי הסכנות הקיימות שיגרום לסיכון בטיפול במזון ובמרכיבים. ואז מזוהים גם הצעדים למניעת סיכונים וסכנות אלה. ישנם שבעה עקרונות שעוקבים אחריהם בהבאת תוכנית HACCP.
ה- HACCP שלך יהיה תלוי בתהליך בו יטופל המזון - בין אם הוא יבושל, ייוצר, ייארז או יופץ. ראשית, זהה את הסכנות הפוטנציאליות שיפגעו בניקיון המזון ובטריותו. ישנם מצבים ביולוגיים, פיזיקליים וכימיים שבהם אוכל כבר עלול להזיק כאשר אוכלים אותו.
לאחר שזיהיתם את הסכנות הביולוגיות, הכימיות והפיזיקליות הפוטנציאליות, יהיה עליכם להקים נקודת בקרה קריטית (CCP). מק"ס הוא תהליך או צעד שניתן לנקוט בתהליך הייצור כדי למנוע, לבטל או למזער את הסכנה באופן שהמזון יישאר בטוח לצריכה.
לאחר זיהוי מק"ס, עליך להגדיר מגבלה קריטית לכל מק"ס. זהו המגבלה המינימלית או המקסימלית לקיומו של מפגע ביולוגי, כימי או פיזיקלי לשמור על המק"ס ברמות מקובלות.
כעת, כאשר נקבעו הסכנות והמגבלות, יש ליצור תהליך ניטור כדי לפקוח עין על המק"ס והמגבלות הקריטיות. ניטור חיוני מאוד ליישום מוצלח של HACCP. יש לציין כל הליך ניטור עבור כל CCR בתכנית HACCP.
זה מספק קלט מועיל מאוד כיצד לשפר עוד יותר את תהליך הייצור ומעקב אחר מק"ס ומגבלותיו.
מכיוון שכבר זיהית כיצד לפקח על המק"ס ועל גבולותיה, עליך לקבוע כיצד לטפל בחריגות מהמגבלות שנקבעו. אלה נקראים פעולות מתקנות. תהליך זה מוודא שכל פריט שאינו עומד במגבלות הקריטיות לא יופץ לצריכה ציבורית.
בייצור מזון, חיוני מאוד לנהל רישומים של כל תהליך והממצאים לתהליך הניטור. זה יעזור לחברה לשפר את תהליכיה בעתיד, במיוחד אם היו חריגות רבות מהגבולות שנקבעו. יש לתעד פעולות מתקנות ולפקח גם על התוצאות.
קבע תהליך אימות כדי לבדוק האם תוכנית HACCP מיושמת כראוי וכדי לראות אם היא פועלת כמתוכנן. זהו תהליך מייגע מאוד, אך שווה את הזמן והמאמץ מכיוון שבתעשיית המזון, טעות אחת עלולה להוביל להפסדים גדולים בעסקים, ועלולה לגרום גם לתביעות בגין הפרות של תקני הבטיחות. תהליך האימות אמור להיות פעילות קבועה. זה מספק קלט מועיל מאוד כיצד לשפר עוד יותר את תהליך הייצור ומעקב אחר מק"ס ומגבלותיו.
